Lipidi

Lipidi o Grassi; composti organici, insolubili in acqua e solubili in solventi quali l'etere, il benzene e l'alcol . I lipidi sono sostanze ternarie (cioè formate da tre elementi) composte da carbonio, idrogeno e ossigeno. Presentano quindi gli stessi elementi dei glucidi ma, a differenza di questi la loro struttura è di tipo lineare e presentano, al termine della catena, il gruppo carbossilico (COOH).

I grassi hanno funzione:
- I lipidi hanno funzione energetica, liberano fino a 9,3 Kcal per grammo
- strutturale: formano la struttura delle membrane cellulari;
- di trasporto: trasportano le vitamine liposolubili (A-D-E-K);
- di riserva: caratterizzata dalla presenza di tessuto adiposo;
- isolante: per la presenza del pannicolo adiposo che è funzione dell’ambiente in cui si vive;
- protettiva: ad es. ammortizzano gli urti a livello dei reni;
- rendono i cibi più gustosi ed appetibili (palatabilità dei cibi).

Sono insolubili in acqua essendo composti apolari.
A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire. I secondi, detti anche "acidi grassi insaturi" sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.
Essi sono importanti da un punto di vista biologico perché costituiscono per gli organismi la principale fonte di energia. alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I primi, detti anche "acidi grassi saturi" sono quelli che si trovano nella carne, o comunque negli alimenti di origine animale, come il burro, la margarina, il lardo, lo strutto.
I lipidi possono essere distinti in lipidi semplici, lipidi composti e derivati lipidici.
Fra i lipidi semplici più importanti vi sono i trigliceridi, che servono da riserva energetica per gli organismi animali e vegetali. Ciascun trigliceride è composto da tre molecole di acidi grassi legati a un alcol, il glicerolo.
Fra i lipidi composti vi sono i fosfolipidi, formati da lipidi semplici uniti a gruppi fosfato, fondamentali
È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Se presi in grandi quantità pare infatti che provochino un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie come l’ipertensione.
Date quindi la preferenza ai grassi "insaturi", quelli di origine vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo. È importante inoltre ricordarsi che gli acidi grassi insaturi possono svolgere la loro utile funzione nell’organismo solo in presenza della vitamina E.
Differenza tra SATURI e INSATURI: I grassi saturi, che sono solidi a temperatura ambiente, sono caratterizzati dalla presenza di legami semplici tra gli atomi di carbonio dell'acido grasso; la molecola non è quindi in grado di "accettare" ulteriori atomi di idrogeno. Nei grassi insaturi, che invece sono liquidi a temperature ordinarie, gli atomi di carbonio sono legati da uno o più doppi legami. Nella maggior parte dei casi, i grassi animali, quali ad esempio strutto o lardo, sono altamente saturi, mentre gli oli vegetali, fatta eccezione per l'olio di cocco, presentano un grado più o meno elevato di insaturazione.